Bước 1: Chọn tôm tươi sống
Để có được tôm khô thành phẩm ngon thì điều tiên quyết đầu tiên là tôm tươi phải được chọn lựa kỹ càng, Tôm khô Cà Mau xin chia sẻ các bí quyết sau:
★ Loại tôm: để làm tôm khô ngon chỉ có loại tôm đất (loại tôm có vỏ nhám, thân tôm cứng) nếu không có điều kiện bạn cũng có thể chọn tôm thẻ chân trắng (loại bán nhiều ở chợ), tôm bạc, tôm, tôm sông loại nhỏ.
★ Chọn tôm tươi sống: nên chọn tôm tươi hoặc sống càng tốt, còn nguyên vỏ và đầu. Nếu tôm ngộp vừa ngả chết thì cần ngâm tôm trong nước phèn chua ít phút để thịt tôm săn lại sau đó vớt ra để ráo nước.
Bước 2: Luộc tôm
★ Chuẩn bị nước luộc: nước luộc tôm phải pha theo tỷ lệ 1 lít nước/300gr muối bọt, nếu bạn nào sợ mặn thì có thể giảm tỷ lệ này xuống. Nếu tôm nước mặn (đất, thẻ, bạc) thì giảm lượng muối xuống còn tôm nước ngọt (tôm sông) thì giữ nguyên tỷ lệ trên.
★ Tiến hành luộc: đun nước sôi rồi thả tôm vào, đảo đều. Khi tôm ngả sang màu đỏ thì đảo đều thêm 2 phút nữa thì vớt tôm ra rỗ, nia, Trải đều tôm cho nhanh ráo nước nếu không tôm sẽ bị đổi màu và bị hôi.
* Có thể thay thế rỗ nia bằng vật dụng khác sao cho tôm nhanh ráo nước.
Bước 3: Phơi tôm sau khi luộc
Sau khi vớt tôm ra thì trải đều tôm luộc lên rỗ hoặc nia lớn và đem tôm ra phơi dưới trời nắng tốt với vài lưu ý sau:
★ Nắng tốt phơi khoảng 2-3 nắng là vừa, cách phơi này là cách làm cho tôm khô ngon nhất vì nắng đều, tự nhiên làm cho màu tôm khá đẹp.
★ Trong quá trình phơi bạn nên thường xuyên đảo đều để tôm khô đều và có màu đỏ tự nhiên hơn.
★ Nếu gặp trời mưa bạn nên cho tôm vào ngăn mát để đợi nắng tốt phơi tiếp cho đến khi đủ nắng hoặc tôm vừa ăn là được.
* Lưu ý: nên kiểm tra thường xuyên không nên để tôm quá khô sẽ làm cho tôm cứng và giòn, mất vị ngon ngọt của tôm khô.
Bước 4: Tách bóc vỏ và phơi lại
Bóc vỏ: Tôm khô phơi khoảng 2-3 nắng tốt thì vỏ đã khô và giòn. Bây giờ cho tôm vào bao vải sau đó dùng chày hoặc chai đập nhẹ cho vỏ bong ra, sau đó đổ ra rỗ sàn vỏ cho sạch. Lưu ý đừng để tôm khô quá mới bóc vỏ vì như thế sẽ làm đầu tôm và đuôi tôm bị bong tróc ra làm cho con tôm khô không còn nguyên vẹn, tôm khô sẽ không còn dai và mềm nữa.
Nếu bạn muốn làm tôm khô nguyên vỏ để nhâm nhi với bia rượu thì chỉ cần bỏ qua bước 4 sau đó bỏ vào bao bảo quản, Tôm khô nguyên vỏ mà làm mồi nhắm thì ngon hết chỗ chê luôn.
Phơi lại sau khi bóc vỏ: Tiếp tục phơi khoảng 1-2 nắng cho tôm khô hoàn toàn và thường xuyên trở để tôm khô đều hơn. Tôm phơi đủ nắng sẽ có màu đỏ tự nhiên trông rất đẹp mắt, thịt tôm thì săn chắc, có mùi thơm, bẻ con tôm ra sẽ thấy khô từ ngoài vào trong đều như nhau.
* Làm tôm khô 1 nắng: tôm khô 1-2 nắng có độ dai, mềm có thể ăn ngay và không cần bảo quản lâu thì có thể bỏ qua bước này bạn nhé
