Trước khi chế biến khô, nên rửa sạch, ngâm nước gạo khoảng 1 giờ để giảm bớt độ mặn, rửa lại bằng nước sạch và để ráo.
Mực khô : trên thị trường thường gặp 2 loại là mực dài và mực bầu dục. Mực khô nguyên con mình chắc, bóng sạch, mình dày , màu hồng nhạt tươi sáng. Loại kém chất lượng hơn thường có những đốm màu đỏ thâm trong phần thân và lưng , hai mặt có những nốt màu đỏ nhạt.
Bào ngư khô: Loại ngon phải nguyên con, khô chắc có màu vàng nhạt hoặc hồng phấn , gần như trong suốt và có mùi thơm nhẹ.
bào ngư khô
Tôm khô: Loại ngon có kích cỡ đồng đều , màu hồng sẫm, ánh , có vị nhạt, mình khô.
Sò khô: được làm từ các loại sò tươi như sò dương, sò điệp, sò huyết…. sau khi luộc chín, tách vỏ rửa sạch đem phơi. Loại ngon có màu ánh vàng bề mặt có những hạt nhỏ màu trắng, hạt không bị nát vụn, không có tạp chất, thịt chắc đầy, căng, có mùi thơm đặc trưng, vị nhạt.
Hàu khô: Thường có hai loại sống và chín. Thịt hàu ngon phải chắc, không vụn, mặt ngoài không lẫn cát và vỏ sò vụn, có màu vàng. Nếu thân hàu nhỏ, mỏng, có màu hơi đỏ lẫn màu đen thì đó là loại kém chất lượng.
Các loại khô được làm từ cá tươi khi bóp vào sẽ thấy cứng, nếu mềm nghĩa là cá không được tươi, sớ cá đã bị chảy ra nên dù có ướp muối bao nhiêu vẫn bị mềm. Nên chọn những con khô có phần vây còn nguyên vẹn. Các loại khô nếu bảo quản ở nhiệt độ bình thường thì cũng chỉ được từ 1 đến 2 tháng. Càng để lâu, mình cá càng lên dầu, chuyển vàng, mốc meo và thâm xỉn. Không nên chọn những con khô bị ẩm mốc, có màu trắng quá hoặc vàng quá vì nhiều khả năng bị tẩy, vàng do bị lên dầu, làm từ cá không tươi. Loại có ít muối bám sẽ ít mặn và tốt cho sức khỏe hơn, đồng thời còn loại trừ được khả năng cá không tươi nên người sản xuất cho nhiều muối để ướp. Màu mốc của khô dễ bị nhầm lẫn với màu trắng do muối bám. Để phân biệt, nên sờ vào khô, nếu có cảm giác sạn ở tay thì đa phần đó là muối.
Trước khi chế biến khô, nên rửa sạch, ngâm nước gạo khoảng 1 giờ để giảm bớt độ mặn, rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Những loại khô mỏng thịt, khô có nhiều mỡ (như cá tra, cá dứa…) chỉ nên ngâm khoảng 5-10 phút.
